Traçabilité

L’artisan boucher informe sur l’origine de ses viandes, grâce à un système de traçabilité mis en place depuis l’éleveur jusqu’à son étal.

La grande majorité des artisans bouchers commercialisent des races à viande, élevées traditionnellement et reconnues pour leur qualité bouchère. L’artisan boucher intervient personnellement dans le choix et l’achat de ses viandes, c’est une étape importante.

Certains d’entre eux adhèrent à des signes de qualité reconnus et contrôlés tels que : les Labels rouges, l’original, ou les marques régionales identifiées.

La traçabilité c’est la création d’identifiants entre les différents maillons de la chaîne alimentaire qui permet de remonter de la viande distribuée à l’animal dont elle provient, c’est à dire de la fourchette à l’élevage.

TRAÇABILITÉ CHEZ L’ÉLEVEUR

Ce passeport mentionne mes caractéristiques : le numéro de mes boucles d’oreille, mon pays de naissance, ma date de naissance, le n° de l’élevage où je suis né(e) mon sexe, ma race et celle de mes parents.

Je ne peux circuler qu’avec l’autorisation du Directeur des services vétérinaires. L’état civil bovin dresse même sur mon passeport un certificat de filiation. Si jamais vous voulez retrouver mes parents… Je vis sous tutelle : à chaque fois que je change d’adresse, mon déplacement est enregistré et daté.

Tout cela donne un n° d’identification qui me suivra partout. Mon numéro de Sécurité sociale, en somme… Ce numéro est enregistré à l’entrée de l’abattoir et servira à la mise en place de la traçabilité jusque chez le boucher pour l’information du consommateur.

TRACABILITE DANS LES POINTS DE VENTE

La communication sur l’origine des viandes est non seulement une obligation réglementaire mais aussi une nécessité commerciale pour répondre aux attentes des consommateurs. Un texte européen, applicable depuis le 1^er janvier 2002, définit les règles de traçabilité et d’étiquetage à mettre en place dans les entreprises de production et de commercialisation de viande bovine.

Son objectif est de garantir l’origine de la viande bovine et de prévenir des risques sanitaires éventuels en remontant de la viande vendue à l’animal dont elle provient. Ce règlement s’applique à toute la viande bovine, c’est à dire le gros bovin et le veau. Il s’applique aussi aux préparations à base de viande, aux produits transformés et aux plats cuisinés. Le règlement fait état de mentions obligatoires et facultatives à communiquer au consommateur.

Les mentions obligatoires

Quelle que soit l’origine des viandes, une information sur les mentions obligatoires suivantes doit être faite, pour chaque approvisionnement, à la vue des clients : le numéro ou code de référence : il s’agit du lien entre l’animal et la viande, le pays où l’animal est né le pays où l’animal est élevé le pays où l’animal est abattu le n° d’agrément de l’abattoir le nom de la boucherie où la viande est découpé.

Depuis l’approvisionnement jusqu’à la vente au détail, Benoît Polmard reste un des rares spécialistes de la viande. En effet, il choisi ses bêtes avec le plus grand soin dans les pâturages avoisinants. Il les achète toutes sur pied auprès des agriculteurs locaux, pour s’assurer la qualité des produits vendus. Ensuite, il gère la maturation de la bête, désosse, dégraisse, dénerve et pare la viande pour la transformer en morceaux qu’il présentera à sa clientèle. Son activité porte aussi sur les abats, la volaille et touche également la préparation du porc et de la charcuterie.